Васа́би (яп. 山葵 или ワサビ, от яп. 和佐比, [wásàbì]), или Эвтре́ма япо́нская (лат. Eutrēma japōnicum), — вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема (Eutrema) семейства Капустные (Brassicaceae). Растение известно как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему (оба рода принадлежат к одному семейству). Приправа, изготавливаемая из его корневища, также называется «васаби» и широко используется в японской кухне. Поскольку васаби трудно выращивать, этот дорогой продукт за пределами Японии типично заменяется смесью обыкновенного хрена (который японцы иногда называют «западным васаби»[2]), горчицы и зелёного пищевого красителя[3].
Эвтрема японская | ||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ||||||||||||||||
Научная классификация | ||||||||||||||||
Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные[1] Порядок: Капустоцветные Семейство: Капустные Триба: Эвтремовые Род: Эвтрема Вид: Эвтрема японская |
||||||||||||||||
Международное научное название | ||||||||||||||||
Eutrema japonicum (Miq.) Koidz. (1930) | ||||||||||||||||
Синонимы | ||||||||||||||||
|
||||||||||||||||
|
В большинстве мировых языков для обозначения васаби используется слово, созвучное японскому, либо словосочетание, которое переводится, как «японский хрен»: англ. Japanese horseradish, дат. Japansk Peberrod, нем. Japanischer Merretich, польск. Chrzan japoński, рум. Ridiche japoneză, фин. Japaninpiparjuuri, фр. Raifort japonais. В некоторых языках васаби известен как «зелёная горчица» — кит. 青芥辣, пиньинь qīng jiè là, палл. цинцзела; англ. green mustard.
Многолетнее корневищное травянистое растение с простым облиственным стеблем, ползучим или приподнимающимся, который, однако, достигает высоты 45 см.
Листья округлые или сердцевидные, с длинным черешком и городчатым краем, в нижней части стебля более крупные; верхушечные листья часто разделены на доли.
Цветки мелкие, белые, с прицветниками, собраны в верхушечную кисть. Лепестки яйцевидной формы, с вытянутым ноготком. Цветение в апреле — мае.
Плод — стручок с восемью семенами.
Васаби растёт вдоль русел горных рек. Начало культивации неизвестно, но древнейший медицинский справочник Хондзовамё[ja] в 918 году упоминал, что растение известно уже более тысячи лет[4]. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом.
Кроме Японии, васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.
По утверждению журнала Men’s Health, японские учёные выяснили, что благодаря особым веществам — изотиоцианатам — васаби препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост Streptococcus mutans — бактерий, вызывающих кариес[5][неавторитетный источник?]. Издание также отмечало способность васаби препятствовать образованию тромбов и играть роль антиастматического компонента[5].
Растение использовалось в медицинских целях по крайней мере с X века[4]. Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось в 1396 году в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.
Такой «настоящий васаби» (называемый также хон-васаби, что в переводе и означает «настоящий васаби»), можно найти только в Японии, но и там он произрастает в особых условиях: в проточной воде и при температуре 10—17 °C. Именно поэтому он настолько дорог и столь ценится. Для приготовления используются трёх- и четырёхлетние корни. Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же, как в случае с суши, делают тонкую полоску на рисе[6].
Стебли и цветы васаби тоже используют в японской кухне. В частности, из них готовят тэмпуру.
Корневище настоящего васаби стоит более 200 евро за 1 кг[7]. Из-за дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках[8]. Имитация васаби содержит, как правило, красители тартразин (E102), E133, порошок горчицы. В пастах, имитирующих васаби, его либо совсем нет, либо его доля ниже 2 %[7].
В 2008 году группой японских учёных была предложена концепция беззвучной пожарной сигнализации, основанная на использовании васаби[9]. По их мнению, резкий запах растения может пробудить спящего человека или стать сигналом об опасности для глухих людей. В 2011 году за эту разработку исследователи получили Шнобелевскую премию в области химии[9][10].
![]() |
В Викисловаре есть статья «васаби» |
---|
![]() ![]() | |
---|---|
Таксономия | |
В библиографических каталогах |
|
![]() | |
---|---|
| |
| |
![]() |
![]() | |
---|---|
Основные блюда |
|
Гарнир (окадзу) | |
Напитки | |
Снэки / десерты | |
Ингредиенты / приправы |
|
Кухонные принадлежности |
|
Прочее |
|
|