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Zingiber officinale

Ne doit pas être confondu avec Gengembre.

Le gingembre officinal Écouter (Zingiber officinale) est une espèce de plantes originaire d'Inde[1], du genre Zingiber et de la famille des Zingiberaceae dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger ale et de desserts comme le pain d'épices. Il ne doit pas être confondu avec une espèce proche, le gingembre japonais, dont on consomme essentiellement les bourgeons floraux à peine sortis de terre.


Caractéristiques botaniques


Deux variétés de gingembre sur un marché de Haikou, province de Hainan, Chine
Deux variétés de gingembre sur un marché de Haikou, province de Hainan, Chine

Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d'environ 0,90 m à 1 m[2] de haut issue d'un rhizome.

Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et odorantes.

Les fleurs sont blanches et jaunes[3], ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées sont vertes et jaunes.

Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d'une tige couverte d'écailles.

Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide et la multiplication se fait par division des rhizomes.


Autres « gingembres »


Sur le plan biologique on appelle « gingembres véritables » les espèces du genre Zingiber dont 3 sont largement consommées par l'homme :

En dehors des « gingembres véritables », d'autres espèces peuvent porter le nom de gingembre sans faire partie du genre Zingiber. Une espèce dicotylédone d'Amérique du Nord, l'Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage ». Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut. Cette plante n'est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiaceae.

Les rhizomes d'une autre plante de la famille des Zingiberaceae, Curcuma longa, constituent une épice appelée à La Réunion « gingembre-safran » ou « safran péi », car sur l'île il est commun de dire « safran » pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. Aux Comores il est consommé en tisane. Une autre variété encore, Curcuma amada à la pulpe jaune à jaune fluorescent est appelée « gingembre mangue » car la saveur rappelle celle de la mangue carotte verte.


Histoire


Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de « Zanzibar », où les Arabes allaient chercher le gingembre.
Au XIIe siècle, sainte Hildegarde de Bingen écrivait au sujet du Zingiber officinale : « Un homme en bonne santé n'a pas intérêt à en manger, car il le rend stupide, ignorant et lascif. Mais si on est sec et déjà bien affaibli, réduire du gingembre en poudre et en prendre… dans une boisson… on améliorera ainsi son état »[4].
Au Moyen Âge, le gingembre était considéré comme une plante magique aphrodisiaque.


Culture et production


Culture de gingembre
Culture de gingembre
Fleurs de gingembre avant éclosion, elles prennent ensuite une couleur entre mauve et violet.
Fleurs de gingembre avant éclosion, elles prennent ensuite une couleur entre mauve et violet.

Production en tonnes.
Données de FAOSTAT (FAO)

 
Inde275 00027 %275 00027 %1 070 00035 %
Chine259 71925 %260 00025 %583 12619 %
Indonésie151 00015 %151 00015 %216 5877 %
Nigeria110 00011 %110 00011 %349 89511 %
Népal90 0009 %90 0009 %279 5049 %
Bangladesh43 0004 %48 0004 %77 4782%
Thaïlande33 0003 %33 0003 %167 4795%
Philippines30 0003 %30 0003 %27 4820.9 %
Autres pays39 2593 %39 2703 %
Total1 030 978100 %1 036 270100 %3 038 120100 %

Usages du gingembre


Gingembre

Vue en coupe du gingembre fraîchement tranché
Odeur Épicée, poivrée, rosée et savonneuse
Saveur Piquante, poivrée, brûlante et citronnée, légèrement camphrée
Composés Gingérol
Shogaol
Citral
Norme ISO 1003
Principaux producteurs Inde
Chine
Nigéria
modifier 

Composition chimique


Le rhizome est très riche en amidon (60 %). Il contient des protéines, des graisses (10 %), de l'huile essentielle et une résine[5].

L'impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone[6]. La concentration de gingérol – constituant majeur du gingembre frais – est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente[7].

À partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6 %)[8] et une huile essentielle (1-3 %)[6],[8]. L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15 %). La composition de l'huile essentielle varie beaucoup suivant l'origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol[8]. Ces deux extraits sont destinés à l'aromatisation des aliments, tandis que seule l'huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.

L'huile essentielle de gingembre est obtenue par distillation à la vapeur d'eau des rhizomes. Il faut environ 50 kg de rhizomes secs pour obtenir 1 kg d'huile essentielle.

L'huile essentielle de gingembre est notamment réputée pour ses vertus digestives. Elle est supposée « stimuler et accélérer le passage du bol alimentaire »[9].

Composition nutritionnelle:


Usages alimentaires


Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c'est-à-dire des tiges souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.


Boissons

Rhum arrangé au gingembre, Madagascar
Rhum arrangé au gingembre, Madagascar

Usages médicinaux


Des textes indiens datant de l'an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l'asthme aux hémorroïdes[11]. Les médecins asiatiques l'utilisent toujours.

Plusieurs études sur l'homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques[5]. Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire[12].

Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n'ayant pas d'effet négatif[13].

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires[18].

« Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d'entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d'un dossier d'AMM « abrégé » [Note Expl., 1998] ; il peut revendiquer l'indication : traditionnellement utilisé dans le mal des transports. » (Bruneton 1999)[5].


Régimes amaigrissants basés sur le gingembre


Certains régimes sont conçus sur la logique de consommation des boissons détoxifiantes ou amaigrissantes dites boisson détox qui contiennent des légumes ou fruits facilitant la digestion et l'élimination des graisses. Il s'agit des boissons à base des produits naturels tels que le gingembre[19].


Autres propriétés supposées ou alléguées


Certains attribuent à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques[20]. Dioscoride, Pline l'Ancien et Avicenne parlent déjà de cette propriété. Les bacchantes composaient des philtres d'amour à base de gingembre et de Phallus impudicus. Le chapitre 7 du Kâmasûtra évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. « Le gingembre aide à la nature luxurieuse » selon Jérôme Cardan. Sa réputation est telle que Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants et que les colons portugais développèrent sa culture en Afrique de l'Ouest[21]. Il manque cependant des études sérieuses pour confirmer cette propriété.


Synonymes


Selon World Checklist of Selected Plant Families (WCSP) (26 sept 2011)[22] :


Notes et références


  1. Jean Guillaume, Ils ont domestiqué plantes et animaux : Prélude à la civilisation, Versailles, Éditions Quæ, , 456 p. (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne), « Annexes ».
  2. Collectif (trad. Michel Beauvais, Marcel Guedj, Salem Issad), Histoire naturelle [« The Natural History Book »], Flammarion, , 650 p. (ISBN 978-2-0813-7859-9), Gingembre page 149
  3. Accord des adjectifs de couleur
  4. Guide de visite, les plantes magiques, du jardin des neuf carrés de l'abbaye de Royaumont
  5. Bruneton, J., Pharmacognosie - Phytochimie, plantes médicinales, 4e éd., revue et augmentée, Paris, Tec & Doc - Éditions médicales internationales, , 1288 p. (ISBN 978-2-7430-1188-8)
  6. (en) G Katzer, « Ginger (Zingiber officinale Rosc.) », (consulté le )
  7. (en) Jolad SD, Lantz RC, Chen GJ, Bates RB, Timmermann BN. Commercially processed dry ginger (Zingiber officinale): composition and effects on LPS-stimulated PGE2 production. Phytochemistry. 2005 Jul;66(13):1614-35 PMID 15996695
  8. (en) J Wright (2004) Flavor Création. Allured publishing. (ISBN 1-932633-01-4)
  9. Fabienne Millet, Le Grand Guide des huiles essentielles, Marabout,
  10. « What Part of the Ginger Plant Do You Eat? », sur sfgate.com, (consulté le ).
  11. National Geographic France. Numéro de février 2011
  12. (en) E Ernst and MH Pittler (2000) Efficacy of ginger for nausea and vomiting: a systematic review of randomized clinical trials. British Journal of Anaesthesia, vol. 84, Issue 3 367-371. PMID 10793599
  13. (en) T. Mustafa, « Ginger (Zingiber officinale) in Migraine Headache », Journal of Ethnopharmacology, vol. 29,‎ , p. 267–273 PMID 2214812
  14. (en) Chrubasik S, Pittler MH, Roufogalis BD. Zingiberis rhizoma: a comprehensive review on the ginger effect and efficacy profiles. Phytomedicine 2005 September;12(9):684-701.
  15. (en) Boone SA, Shields KM. Treating pregnancy-related nausea and vomiting with ginger. Ann Pharmacother 2005 October;39(10):1710-3.
  16. Propriétés thérapeutiques du gingembre
  17. (en) Al-Amin ZM, Thomson M, et al. Anti-diabetic and hypolipidaemic properties of ginger (Zingiber officinale) in streptozotocin-induced diabetic rats. Br J Nutr 2006 October;96(4):660-6.
  18. (en) Srivastava KC, Mustafa T. (1989) Ginger (Zingiber officinale) and rheumatic disorders. Med Hypotheses. 1989 May;29(1):25-8. PMID 2501634
  19. AGRIPO, « Eau détox pour garder la ligne », sur agripo.net (consulté le )
  20. son arôme, ses propriétés diaphorétiques et de pseudo-chaleur, ainsi que la forme de son rhizome ont un pouvoir suffisamment évocateur.
  21. (en) S. Qureshi et al, Studies on herbal aphrodisiacs used in Arab system of medicine, The American journal of Chinese medicine, 1989, vol. 17, p. 57-63
  22. WCSP. World Checklist of Selected Plant Families. Facilitated by the Royal Botanic Gardens, Kew. Published on the Internet ; http://wcsp.science.kew.org/, consulté le 26 sept 2011

Voir aussi


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Articles connexes



Liens externes



На других языках

[es] Zingiber officinale

El jengibre (Zingiber officinale) (o 'kion', como se le conoce en Perú, derivado del cantonés 薑 goeng1)[1] es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. El jengibre se originó en los bosques lluviosos tropicales del subcontinente indio al sur de Asia, donde las plantas de jengibre muestran una variación genética considerable. Como una de las primeras especias exportadas de Oriente, el jengibre llegó a Europa durante el comercio de especias y fue usado por los antiguos griegos y romanos.
- [fr] Gingembre

[it] Zingiber officinale

Lo zenzero (pronuncia /*ˈʣenʣero/ o /*ˈʣɛnʣero[1][2]) (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae originaria dell'Estremo Oriente.[3]

[ru] Имбирь аптечный

Имби́рь апте́чный, или Имбирь лека́рственный, или Имбирь настоя́щий, или Имбирь обыкнове́нный (лат. Zīngiber officināle) — многолетнее травянистое растение; типовой вид рода Имбирь семейства Имбирные (Zingiberaceae). В русском языке часто называется просто имбирь; имбирём называют также сырые или переработанные корневища растения.


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