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L'asparago comune o asparagio (Asparagus officinalis L.) è una angiosperma monocotiledone che appartiene alla famiglia delle Asparagacee.[1]

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Asparagus officinalis
Disegno schematico di una pianta di asparago
Classificazione APG IV
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
(clade)	Angiosperme
(clade)	Mesangiosperme
(clade)	Monocotiledoni
Ordine	Asparagales
Famiglia	Asparagaceae
Sottofamiglia	Asparagoideae
Genere	Asparagus
Specie	A. officinalis
Classificazione Cronquist
Dominio	Eukaryota
Regno	Plantae
Divisione	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sottoclasse	Liliidae
Ordine	Liliales
Famiglia	Liliaceae
Genere	Asparagus
Specie	A. officinalis
Nomenclatura binomiale
Asparagus officinalis L., 1753

Etimologia

Il termine deriva dal greco aspharagos, che è a sua volta derivato dal persiano asparag, ossia germoglio.^{[senza fonte]}

Descrizione

L'asparago è una pianta erbacea e perenne che cresce fino a 100–150 cm di altezza, con steli robusti con fogliame molto ramificato.

Il fogliame non è in effetti formato da foglie: sono dei rami modificati (cladodi aghiformi) lunghi 6–32 mm e larghi 1 mm. Le foglie vere sono ridotte a squame minute membranacee triangolari poco osservabili.

È una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse. I fiori sono campanulati, da bianco verdastro a giallastro, lunghi 4,5–6,5 mm, con sei tepali parzialmente fusi insieme alla base; sono portati singolarmente o in gruppi di due (talvolta tre) all'ascella dei rami.

Il frutto è una bacca sferica (6–7 mm), rosso-scarlatta, contenente semi neri[2].

La pianta è dotata di rizomi, fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo; da essi si dipartono i turioni, ovvero i giovani getti, epigei e commestibili della pianta.

Coltivazione

Nel caso di coltura forzata il turione si presenta di colore bianco, mentre in pieno campo a causa della fotosintesi clorofilliana, assume una colorazione verde. Se non vengono raccolti per il consumo, dai turioni si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza.[3]

Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

Alcune cultivar di asparagi sono:

• Asparago bianco di Conche
• Asparago bianco di Zambana De.Co.
• Espárrago de Huétor-Tájar, IGP registrata il 15 marzo 2000 (Spagna)
• Asparago bianco di Cimadolmo, IGP registrata il 9 febbraio 2002
• Asparago verde di Altedo, IGP registrata il 19 marzo 2003
• Espárrago de Navarra, IGP registrata il 23 marzo 2004 (Spagna)
• Asperge des sables des Landes, IGP registrata nel 15 novembre 2005 (Francia)
• Asparago Bianco di Bassano, DOP registrata il 13 settembre 2007
• Asparago di Badoere, IGP registrata il 15 ottobre 2010
• Brabantse Wal asperges, DOP domanda presentata il 6 novembre 2013 (Paesi Bassi)
• Asperges du Blayais, IGP domanda presentata il 19 agosto 2014 (Francia)
• Asparago di Cantello, IGP domanda presentata il 17 ottobre 2014
• Nobile asparago bianco di Verona
• Asparago bianco di Cantello
• Asparago rosa di Mezzago
• Asparago violetto di Albenga
• D'argenteuil
• Grosso di Erfurt
• Mary Washington

Si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipo di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa. L'asparago bianco, ad esempio, è tale in quanto viene coltivato in assenza di luce: così facendo viene bloccata la fotosintesi naturale.

L'asparago può essere coltivato nei campi oppure in apposite serre, dette asparagiaie; ciò può essere realizzato in due modi:

• Tramite la semina da marzo a giugno in una terra ricca e friabile intervallandole di 5–10 cm a seconda del tipo usato, trapiantandone successivamente i rizomi
• Direttamente per trapianto, su un suolo molto drenante, senza umidità.

Una tale asparagiaia inizia a produrre già dopo 2-3 anni e continua la produzione per un'altra dozzina d'anni. La produzione ogni 100 m² è di 60–100 kg.

L'asparago cresce con grande facilità in diverse regioni d'Italia. In particolar modo il Piemonte vanta una robusta produzione di questo alimento, soprattutto nelle zone del Roero e delle Langhe, in varie sue specifiche tipologie.[4]

Storia dell'asparago

Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli Egizi e in Asia Minore 2000 anni fa. Mentre non sembra che gli antichi Greci coltivassero gli asparagi, i Romani invece già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto costruire delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo, giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.

Composizione chimica e proprietà officinali

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Della stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, l'asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all'effetto diuretico è un coadiuvante contro gotta, calcolosi renale, reumatismi ed edemi). In particolare esso ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema. La composizione chimica dell'asparago è la seguente:

• Asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica
• Ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
• Acido folico, presente in abbondanza
• Manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
• Fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l'astenia
• Calcio
• Magnesio
• Potassio
• Sodio in minima quantità
• Carboidrati: 3,2
• Proteine: 3,5
• Grassi: 0,2 (non contiene colesterolo)
• Acqua: 90%
• Parte edibile: 52%
• Calorie: 25 Kcal/100g

Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).

L'analisi chimica approfondita ha rivelato che si tratta di un miscuglio di derivati metabolici dell'acido asparagusico (nome IUPAC: Acido 1,2-ditiolan-4-carbossilico), cioè una miscela di:

• Metantiolo;
• Dimetil solfuro;
• Dimetil disolfuro;
• Bis-(metiltio)-metano;
• Dimetilsolfossido;
• Metilsulfonilmetano;
• S-metil tioacrilato.

Tale odore caratteristico, stando a uno studio inglese ( (EN) ), è prodotto solamente dal 40% delle persone e rilevato da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono tale odore e coloro che riescono a rilevarlo. Un altro studio ( (EN) ) invece sostiene che l'odore sia prodotto da tutti ma che sia effettivamente rilevato solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensibilità olfattiva specifica a questo odore.

Usi

Molte altre piante vengono chiamate impropriamente asparagi, alcune delle quali possono essere usate in cucina al posto dell'Asparagus officinalis; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana con l'Asparagus officinalis: ne è un esempio l'Ornithogalum pyrenaicum, anche chiamato Asparago di Prussia. Alcuni tipi di Asparagus possono anche essere coltivati in casa come piante ornamentali. L'asparago selvatico che cresce spontaneamente nei boschi e che è oggetto di ricerca stagionale in alcune parti d'Italia è la specie Asparagus acutifolius.

L'asparago in cucina

Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:

• L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
• L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, quindi a sua volta attuando la fotosintesi, acquista un colore lilla abbastanza uniforme. Ha un leggero gusto amaro.
• L'asparago verde che germoglia alla luce del sole come quello violetto, ha però un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.

In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base deve essere mantenuta umida, per mantenere il prodotto fresco.

Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio od oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.

L'asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata^{[senza fonte]} per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall'acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L'asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggio grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR) , con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.

Produzione mondiale

Produzione dal 2000 al 2018 Dati FAO[5]
Paese	Tonnellate prodotte nel 2000		Tonnellate prodotte nel 2005		Tonnellate prodotte nel 2010		Tonnellate prodotte nel 2015		Tonnellate prodotte nel 2018
Cina	3 907 901	84,21%	5 904 635	88,05%	6 602 657	88,18%	7 558 034	88,16%	7 984 812	87,67%
Perù	168 356	3,63%	206 026	3,07%	335 209	4,48%	369 032	4,30%	360 630	3,96%
Stati Uniti	103 056	2,22%	69 581	1,04%	36 240	0,48%	31 950	0,37%	35 460	0,39%
Spagna	61 164	1,32%	47 963	0,72%	50 362	0,67%	58 771	0,69%	68 403	0,75%
Messico	50 441	1,09%	60 000	0,89%	89 769	1,20%	198 075	2,31%	277 682	3,05%
Italia	30 492	0,66%	43 496	0,65%	43 973	0,59%	44 055	0,51%	49 000	0,54%
Altri paesi	422 465	9,10%	374 535	5,58%	329 435	4,40%	313 043	3,65%	332 216	3,65%
Totale	4 640 819	100 %	6 706 236	100 %	7 487 645	100 %	8 572 960	100 %	9 108 203	100%

I dati seguenti, invece, sono relativi all'import/export mondiale di asparagi, anch'essi espressi in tonnellate, ma tratti dal Global Trade Atlas e U.S. Census Bureau statistics.

Nel 2004 i maggiori esportatori di asparagi sono stati:

• Perù 73.038
• Messico 37.211
• Stati Uniti 11.818

Da evidenziare che solo il Perù ha regolarmente incrementato di anno in anno l'esportazione.

Nello stesso anno i maggiori importatori sono stati:

• Stati Uniti 92.405
• Unione europea a 25 (dato riferito all'import dal di fuori dell'Unione) 18.565
• Giappone 17.148

Gli asparagi nell'arte e nella letteratura

Édouard Manet ha dedicato due quadri all'ortaggio: L'asperge (L'asparagio) e Une botte d'asperges (Un mazzo d'asparagi).

Nel libro Gli asparagi e l'immortalità dell'anima lo scrittore Achille Campanile disquisisce sulle possibili correlazioni tra gli asparagi e l'immortalità dell'anima giungendo alla conclusione che da qualunque parte si esamini la questione non c'è nulla di comune fra gli asparagi e l'immortalità dell'anima[6].

In medicina

Lo stesso argomento in dettaglio: Allergia alimentare.

«Le proprietà benefiche ai reni dell'asparago sono note fin dall'antichità. La decottione delle radici una volta bevuta, giova all'orina ritenuta, à trabocco di fiele, alle malattie dei reni, e alle sciatiche. La decottione fatta nel vino giova ai denti doloranti. Le cime peste e bevute con vino bianco levano il dolore ai reni.»

(Pietro-Andrea Mattioli, 1555[7])

I componenti principali sono l'asparagina (a cui è dovuto il caratteristico odore delle urine dopo l'ingestione e l'assimilazione), glucosidi, tannini, saponosidi, sali di potassio, Vitamina A, ed in parte minore B e C.[8] L'asparago, per la presenza della proteina Aspa o 1, può essere causa di allergia alimentare[9].

Note

Altri progetti

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Portale Cucina

На других языках

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[en] Asparagus

Asparagus, or garden asparagus, folk name sparrow grass, scientific name Asparagus officinalis, is a perennial flowering plant species in the genus Asparagus. Its young shoots are used as a spring vegetable.

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[es] Asparagus officinalis

Asparagus officinalis, llamado popularmente esparraguera o espárrago común,[1] es una especie de la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floración se produce a partir de junio. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes.[2]

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[fr] Asperge

Asparagus officinalis

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- [it] Asparagus officinalis

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[ru] Спаржа лекарственная

Спа́ржа лека́рственная, или Спа́ржа обыкнове́нная, или Спа́ржа апте́чная, или Заячий холодок[2] (лат. Aspáragus officinális) — двудомное, многолетнее травянистое растение; вид рода Спаржа (Asparagus) семейства Спаржевые (Asparagaceae). Выращивается как овощная культура. В пищу употребляются молодые побеги.

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