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Scorsonère, Scorsonère d'Espagne, Salsifis noir

La scorsonère d'Espagne (Scorzonera hispanica), est une plante originaire d'Europe[2] de la famille des Astéracées. Cultivée industriellement pour sa racine comestible, consommée comme légume, il est appelé couramment salsifis. Il ne faut pas le confondre toutefois avec le salsifis cultivé d'antan (Tragopogon porrifolius), devenu rare dans les potagers[3].

Dénominations

Nom scientifique : Scorzonera hispanica L.

Noms vulgaires recommandés ou typiques : scorsonère[4]^,[5]^,[6], scorsonère d'Espagne[5] (anciennement orthographié scorzonère d'Espagne[4]^,[5]), salsifis noir[4]^,[5].

Noms vernaculaires occasionnels ou régionaux : asperge d'hiver[5], salsifis d'Espagne[6], salsifis d'été[6].

Nom commercial : sur les marchés, la racine est simplement appelée salsifis[3].

En anglais, l'espèce est nommée entre autres black salsify (salsifis noir).

Description

Plante vivace herbacée, à racine pivotante charnue de couleur noire.

Les fleurs sont groupées en capitules jaune vif, solitaires, à l'extrémité des tiges[3].

• 
  Plants de Scorsonère d'Espagne.
• 
  Capitules.
• 
  Racines.

Utilisation

Autrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraichissante qu'on vendait dans les rues.

Comme son nom l’indique, c’est un légume d’Europe du sud. Il est admis que les Celtes et les Germains le cultivaient déjà, et il entrait dans les remèdes contre la peste bubonique et les morsures de serpent jusqu’au XIV^e siècle. Son nom, en ancien français, « scorzon », signifie « serpent ». À partir de 1660, les Italiens, les Français et quelque temps après, les Belges, ont commencé à le cultiver comme légume, en plein champ.

Consommation

La racine de scorsonère est très nutritive : entre autres, protéines, graisses, minéraux (calcium, potassium, phosphore, fer, sodium) et vitamines A, B1, C et E.

En outre, elle est utilisable comme repas pour les diabétiques car elle ne contient pas de l'amidon mais de l'inuline[7].

Pour le consommer, il faut l’éplucher, avant ou après la cuisson. Comme le salsifis, le scorsonère noircit après l’épluchage à cru, il convient donc de l'arroser de vinaigre ou de jus de citron. En outre, dans la mesure où il contient un latex assez désagréable à la manipulation, car très collant, il est plus souvent recommandé de ne le peler qu’après la cuisson, dans l’eau bouillante, pendant 20 à 30 min.

Une fois pelé, le scorsonère peut se manger tel quel, ou repassé à la poêle, ou à la friture.

Liste des sous-espèces

Selon Catalogue of Life (23 mars 2013)[8] :

• sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides
• sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia
• sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. crispatula
• sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. hispanica
• sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. neapolitana
• sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller

Selon NCBI (23 mars 2013)[9] :

• sous-espèce Scorzonera hispanica subsp. crispatula

Liste des variétés

Selon Tropicos (23 mars 2013)[10] (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

• variété Scorzonera hispanica var. glastifolia (Willd.) Wallr.
• variété Scorzonera hispanica var. latifolia Koch
• variété Scorzonera hispanica var. strictiformis Domin

Notes et références

Liens externes

• (fr) Référence Catalogue of Life : Scorzonera hispanica L. (consulté le 23 mars 2013)
• (en) Référence Flora of North America : Scorzonera hispanica (consulté le 23 mars 2013)
• (en) Référence GRIN : espèce Scorzonera hispanica L. (consulté le 23 mars 2013)
• (fr+en) Référence ITIS : Scorzonera hispanica L. (consulté le 23 mars 2013)
• (en) Référence NCBI : Scorzonera hispanica (taxons inclus) (consulté le 23 mars 2013)
• (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Scorzonera hispanica L. (consulté le 23 mars 2013)
• (en) Référence Tropicos : Scorzonera hispanica L. (+ liste sous-taxons) (consulté le 23 mars 2013)
• (en) Référence uBio : Scorzonera hispanica L. (consulté le 23 mars 2013)

• Portail des plantes utiles

На других языках

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[en] Scorzonera hispanica

Scorzonera hispanica, commonly known as black salsify or Spanish salsify, also known as black oyster plant, serpent root, viper's herb, viper's grass or simply scorzonera, is a perennial member of the genus Scorzonera in the sunflower family (Asteraceae), cultivated as a root vegetable in the same way as purple salsify (Tragopogon porrifolius), also in the sunflower family.[1] It is native to Southern Europe and cultivated as a crop in Southern and Central Europe.[2] It grows on nutrient poor soils, dry pasture, rocky areas, in thickets and on limy or marly soils of temperate zones.[3]

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[es] Scorzonera hispanica

La escorzonera (Scorzonera hispanica) es una planta herbácea de la familia de las asteráceas, nativa del centro y el sur de Europa y el centro de Asia, abundante en la península ibérica.

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- [fr] Scorzonera hispanica

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[ru] Козелец испанский

Козелец испанский, или Скорцонера испанская, или Чёрный корень, или Сладкий корень (лат. Scorzonera hispanica) — вид травянистых растений из рода Козелец (Scorzonera) семейства Астровые (Asteraceae), культивируемое в ряде стран как корневой овощ.

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