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Cucumis sativus

Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitaceae, cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.

Le nom scientifique est Cucumis sativus, le même que celui du concombre (ils sont tous deux de la même espèce). Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon, puis des variétés ont été sélectionnées pour produire des cornichons et d'autres des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts[1].

Variétés

Près de 370 variétés sont inscrites au Catalogue européen[2] et près de 10 au Catalogue français[3].

Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...

Culture

Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.

Le semis se fait en serre ou en pleine terre (T° supérieure à 16+) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de 2 à 3 graines à 50 cm sur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.

Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.

Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.

Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.

Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants.

Production

Production en tonnes de concombre et de cornichon. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Chine	25 059 864	64 %	25 558 000	64 %
Syrie	1 750 000	4 %	1 750 000	4 %
Maroc	1 350 000	3 %	1 350 000	3 %
Algérie	1 046 960	3 %	1 046 960	3 %
Tunisie	697 000	2 %	715 000	2 %
Inde	683 000	2 %	700 000	2 %
Égypte	630 000	2 %	630 000	2 %
Indonésie	514 210	1 %	514 210	1 %
Ukraine	515 000	1 %	460 000	1 %
Corée du Sud	445 033	1 %	440 000	1 %
Espagne	440 000	1 %	440 000	1 %
Mexique	435 000	1 %	435 000	1 %
Pays-Bas	430 000	1 %	429 000	1 %
Autres pays	5 465 982	14 %	5 371 934	14 %
Total	39 461 049	100 %	39 840 104	100 %

Différents goûts, tailles et aspects

Les cornichons que l'on trouve couramment commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam, sont petits, croquants. Cependant, les cornichons ont un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord.

Cornichons au vinaigre

Les cornichons frottés et parfois dessalés au gros sel sont conservés confits dans le vinaigre blanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, les graines de capucine et souvent en compagnie de petits oignons blancs[4]^,[5]^,[6]. La macération dans un vinaigre versé bouillant dure 15 jours[7]. Coupés en julienne ou en tranches ils sont la finition indispensable de la sauce charcutière qui se mange chaude et hachés dans la mayonnaise de la sauce tartare (avec œuf dur, câpres, échalote et persil) et de la sauce verte[8].

Les cornichons confits au vinaigre sont appréciés dans les sandwichs (notamment le jambon-beurre), et les cornichons doux (Dill Pickles) dans les hamburgers[9]^,[10].

Lexicographie

Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide[11].

L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.

Le terme « cornichon » était utilisé par Vauban pour désigner une fortification comportant deux bastions reliés par une courtine comme, par exemple, au château de Guillaumes.

Par ailleurs, le bâtiment du 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommé Gherkin qui signifie cornichon.

C’est aussi le surnom donné à tout élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr, peut-être par analogie avec l'idée d'un entassement de ces élèves durant leurs études dans un « bocal » (surnom de l'école). La dite classe est appelée elle-même corniche.

Cornichon dans la culture populaire

• Dans la série d'animation Rick et Morty, Rick décide de se transformer en cornichon dans l'épisode Rick-ornichon.
• « Les Cornichons » est une chanson de Nino Ferrer (1966), racontant un pique-nique dans la nature.

• Amora invente en 1987 le TIRE CROQ, qui permet de prendre les cornichons sans mettre les doigts dans le vinaigre. Un petit panier en plastique arrivé sur le marché après une idée originale d’un publicitaire nommé Maurice Fournet.
• Aux États-Unis, le cornichon de Noël est une décoration en forme de cornichon, caché dans un sapin de Noël.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Concombre
• Malossol
• Idiotisme gastronomique
• La Longue Marche des cornichons, nouvelle humoristique de science-fiction

• Portail des plantes utiles

На других языках

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[en] Pickled cucumber

A pickled cucumber (commonly known as a pickle in the United States and Canada, and a gherkin in Britain, Ireland, South Africa, Australia, and New Zealand) is a small or miniature cucumber that has been pickled in a brine, vinegar, or other solution and left to ferment for a period of time, by either immersing the cucumbers in an acidic solution or through souring by lacto-fermentation. Pickled cucumbers are often part of mixed pickles.

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- [fr] Cornichon

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[ru] Маринованные огурцы

Маринованные огурцы — это овощные консервы, в состав которых обязательно входит уксусная кислота, обеспечивающая консервирующее действие в процессе маринования. Маринованные огурцы готовят путём заливки плодов маринадом с последующей пастеризацией.

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