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Pangium edule ou Pangi (en indonésien : keluak ou keluwak ; en malais : kepayang) est un arbre issu de la mangrove indonésienne, malaisienne et papoue[2]). Il produit un fruit toxique qui peut devenir comestible par fermentation. Ses graines, elles aussi toxiques pour l'homme, font partie du régime alimentaire du babiroussa (Babyroussa babyrussa)[3].

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Pangium edule
Pangium Edule
Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Dilleniidae
Ordre Violales
Famille Achariaceae
Genre Pangium

Espèce

Pangium edule
Reinw., 1825[1]

Classification APG III (2009)

Clade Angiospermes
Clade Dicotylédones vraies
Clade Rosidées
Clade Fabidées
Ordre Malpighiales
Famille Achariaceae

Description


Le pangi est un très grand arbre pouvant atteindre une soixantaine de mètres de hauteur.

Ses racines forment un contrefort.

Fruit et graines, Centre de biodiversité Naturalis, Leyde, Pays-bas
Fruit et graines, Centre de biodiversité Naturalis, Leyde, Pays-bas

Les fruits mesurent de 12 à 30 cm de long ; les graines peuvent atteindre 5 cm de longueur[4].


Usages culinaires


Graines de Pangium edule utilisées comme épices dans la cuisine indonésienne (ragout de bœuf rawon).
Graines de Pangium edule utilisées comme épices dans la cuisine indonésienne (ragout de bœuf rawon).

Le fruit, comme la graine, contient du cyanure d'hydrogène et peut s'avérer mortel s'il est consommé sans préparation préalable[5],[6],[7] : il doit être préparé par rôtissage et macération pour éliminer la toxicité.

En Asie du Sud-Est, les graines sont d'abord longuement bouillies puis enveloppées avec de la cendre dans des feuilles de bananier. Et pour finir, elles sont enfouies sous terre durant quarante jours[8], où elles vont adopter une couleur blanche, crémeuse, pour virer au marron foncé ou au noir[9]. Ce long processus permet la dissolution et l'élimination des cyanures.

Les noyaux doivent alors être moulus pour donner un jus noir et épais appelé rawon. Par dessication, on obtient une poudre d'épice noire utilisable en cuisine.

Plusieurs plats en sont issus, comme le nasi rawon, ragout de bœuf dans une pâte de keluwek[10] et dans du sambal rawon. Un ragout similaire à base de bœuf ou de poulet existe à Java Est[11]. Un plat toraja appelé pammarrasan (épices, poisson ou viande, légumes) utilise de la poudre de keluak noir. À Singapour et en Malaisie, les graines sont très connues comme ingrédient dans un ayam (poulet) ou babi (porc) buah keluak[12],[13], un plat de la cuisine nyonya.


Nutrition


Les parties comestibles de la plante sont une source de Vitamine C et de fer.


Synonymes



Références


  1. (en) Sylloge Plantarum Novarum Itemque Minus Cognitarum a Praestantissimis Botanicis adhuc Viventibus Collecta et a Societate Regia Botanica Ratisbonensi Edita. Ratisbonae (Regensburg), vol. 2, , 13 p.
  2. B. Conn et K. Damas, « Pangium edule Reinw. », National Herbarium of New South Wales, and Papua New Guinea National Herbarium (consulté le ).
  3. (en) K. Leus, C. A. Morgan, E. S. Dierenfeld, Babirusa (Babyrousa babyrussa) Husbandry Manual, American Association of Zoos and Aquariums, , « Nutrition ».
  4. Nathalie Vidal, Le grand livre des graines voyageuses sur les trois océans Atlantique, océan Indien et Pacifique, Éditions Orphie, , 240 p. (ISBN 979-10-298-0444-1), Famille : Achariaceae : Pangium edule pages 50 et 51
  5. M. Treub, « Sur la localisation, le transport, et le rôle de l'acide cyanhydrique dans le Pangium edule », Ann Jardin Bot Buitenzorg, vol. xiii,‎ , p. 1.
  6. (en) M. Greshoff, Distribution of Prussic Acid in the Vegetable Kingdom, York, England, , 138 p.
  7. J. J. Willaman, « The estimation of hydrocyanic acid and the probable form in which it occurs in Sorghum vulgare », J Biol Chem, vol. 29, no 1,‎ , p. 25-36.
  8. C. C. Chia, « Buah Keluak »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) (consulté le ).
  9. W. H. Wong, « Buah Keluak »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?), National Parks, (consulté le ).
  10. (id) Nyonya Rumah, « Nasi Rawon Komplet », kompas.com, (consulté le ).
  11. « Tarry, Tarry Night », (consulté le ).
  12. Ng L, « Ayam/Pork Buah Keluak », (consulté le ).
  13. C. C. Chia, « Ayam/Babi Buah Keluak »(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?) (consulté le ).
  14. « Kluwak Pangium edule Reinw Familia: Flacourtiaceae Indonesia: Keluwek, keluwak, kluwak, kluwek, picung (Sunda), kepayang. Malaysia: Kepayang, Payang », DipoKusumo Farm Nursery (consulté le ).
  15. « Kloewak [Pangium edule] », Objectief (consulté le ).

На других языках

[de] Pangium edule

Pangium edule ist die einzige Art der monotypischen Pflanzengattung Pangium in der Familie der Achariaceae. Deutschsprachige Trivialnamen sind auch Pangibaum oder Kepayangbaum. Alle Pflanzenteile sind giftig. Das Artepitheton edule ist lateinisch, bedeutet essbar und bezieht sich auf den Samen. Der Samen wird erst nach Vorbehandlung als Keluak oder Kepayang in der indonesischen und malaiischen Küche als Gewürz besonders geschätzt.

[es] Pangium

Pangium es un género de plantas de plantas fanerógamas con tres especies[1] de arbustos perteneciente a la familia de las achariáceas. Su fruto y semillas son venenosos.
- [fr] Pangium edule


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