Pangium edule ou Pangi (en indonésien: keluak ou keluwak; en malais: kepayang) est un arbre issu de la mangrove indonésienne, malaisienne et papoue[2]). Il produit un fruit toxique qui peut devenir comestible par fermentation. Ses graines, elles aussi toxiques pour l'homme, font partie du régime alimentaire du babiroussa (Babyroussa babyrussa)[3].
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Le pangi est un très grand arbre pouvant atteindre une soixantaine de mètres de hauteur.
Ses racines forment un contrefort.
Fruit et graines, Centre de biodiversité Naturalis, Leyde, Pays-bas
Les fruits mesurent de 12 à 30 cm de long; les graines peuvent atteindre 5 cm de longueur[4].
Fruit
Graines
Usages culinaires
Graines de Pangium edule utilisées comme épices dans la cuisine indonésienne (ragout de bœuf rawon).
Le fruit, comme la graine, contient du cyanure d'hydrogène et peut s'avérer mortel s'il est consommé sans préparation préalable[5],[6],[7]: il doit être préparé par rôtissage et macération pour éliminer la toxicité.
En Asie du Sud-Est, les graines sont d'abord longuement bouillies puis enveloppées avec de la cendre dans des feuilles de bananier. Et pour finir, elles sont enfouies sous terre durant quarante jours[8], où elles vont adopter une couleur blanche, crémeuse, pour virer au marron foncé ou au noir[9]. Ce long processus permet la dissolution et l'élimination des cyanures.
Les noyaux doivent alors être moulus pour donner un jus noir et épais appelé rawon. Par dessication, on obtient une poudre d'épice noire utilisable en cuisine.
Plusieurs plats en sont issus, comme le nasi rawon, ragout de bœuf dans une pâte de keluwek[10] et dans du sambal rawon. Un ragout similaire à base de bœuf ou de poulet existe à Java Est[11]. Un plat toraja appelé pammarrasan (épices, poisson ou viande, légumes) utilise de la poudre de keluak noir. À Singapour et en Malaisie, les graines sont très connues comme ingrédient dans un ayam (poulet) ou babi (porc) buah keluak[12],[13], un plat de la cuisine nyonya.
Nutrition
Les parties comestibles de la plante sont une source de Vitamine C et de fer.
(en) Sylloge Plantarum Novarum Itemque Minus Cognitarum a Praestantissimis Botanicis adhuc Viventibus Collecta et a Societate Regia Botanica Ratisbonensi Edita. Ratisbonae (Regensburg), vol.2, , 13p.
B. Conn et K. Damas, «Pangium edule Reinw.», National Herbarium of New South Wales, and Papua New Guinea National Herbarium (consulté le ).
(en) K. Leus, C. A. Morgan, E. S. Dierenfeld, Babirusa (Babyrousa babyrussa) Husbandry Manual, American Association of Zoos and Aquariums, , «Nutrition».
Nathalie Vidal, Le grand livre des graines voyageuses sur les trois océans Atlantique, océan Indien et Pacifique, Éditions Orphie, , 240p. (ISBN979-10-298-0444-1), Famille: Achariaceae: Pangium edule pages 50 et 51
M. Treub, «Sur la localisation, le transport, et le rôle de l'acide cyanhydrique dans le Pangium edule», Ann Jardin Bot Buitenzorg, vol.xiii, , p.1.
(en) M. Greshoff, Distribution of Prussic Acid in the Vegetable Kingdom, York, England, , 138p.
J. J. Willaman, «The estimation of hydrocyanic acid and the probable form in which it occurs in Sorghum vulgare», J Biol Chem, vol.29, no1, , p.25-36.
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