Oenococcus oeni (Garvie, 1967) Dicks et al. 1995 è un batterio Gram-positivo appartenente alla famiglia delle Leuconostocaceae; rappresenta l'unica specie nota del genere Oenococcus Dicks et al. 1995.
È responsabile della fermentazione malolattica del vino.

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Oenococcus oeni
Classificazione scientifica
Dominio	Prokaryota
Regno	Bacteria
Phylum	Firmicutes
Classe	Bacilli
Ordine	Lactobacillales
Famiglia	Leuconostocaceae
Genere	Oenococcus Dicks et al. 1995
Specie	O. oeni
Nomenclatura binomiale
Oenococcus oeni (Garvie, 1967) Dicks et al. 1995
Sinonimi
Leuconostoc oeni

Descrizione

Bacilli disposti a coppie o catenelle, gram positivi, immobili, asporigeni, anaerobi aerotolleranti, eterofermentanti (glucosio -> acido D-lattico 50%min + acido acetico + alcol etilico + anidride carbonica).

Importanza enologica

L'importanza di questa specie di batteri lattici è dovuta al fatto che è quella responsabile della fermentazione malolattica del vino. La malolattica non è una vera fermentazione, bensì una degradazione dell'acido malico in acido L-lattico.

Questi microrganismi sono capaci di svilupparsi a pH relativamente bassi (pH del vino 3,5-3,7), dannosi invece per gli altri lattobacilli. Perché la fermentazione malolattica avvenga però, sono necessarie alcune condizioni chimico-fisiche fondamentali: temperatura minima di 18-20 °C, concentrazione di anidride solforosa molecolare inferiore a 0,6 mg/l, concentrazione di etanolo inferiore al 10-13% v/v e assenza di residui zuccherini nel vino (che porterebbero ad una fermentazione vera e propria).

Molte cantine preferiscono ormai inoculare il vino con ceppi selezionati di batteri malolattici che facilitano la partenza della fermentazione malolattica e garantiscono l'assenza di composti indesiderati come metaboliti secondari (per esempio le ammine biogene, tossiche).

Questo processo può portare importanti vantaggi sui vini sia bianchi che rossi prodotti a latitudini molto alte (Reims, Bordeaux, Alsazia) che hanno un contenuto in acido malico elevato e svantaggi soprattutto per i vini bianchi o i vini base spumante aromatici (Prosecco Moscato ecc.) che maturano a latitudini più basse. Nelle regioni del sud difficilmente si fa questo tipo di processo per la quasi totale assenza dell'acido malico che con le alte temperature viene degradato.

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